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BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN

 

 

OBJETIVOS GENERALES

Esta asignatura tiene como objetivos: proporcionar al alumno una visión general de la Nutrición resaltando aspectos relacionados con la naturaleza química de los nutrientes, los procesos bioquímicos que sufren dentro del organismo y cuáles son los alimentos que los aportan. Subrayar aspectos fundamentales de la relacion entre la salud, dieta y enfermedad e introducir los efectos del cocinado y procesado de los alimentos sobre los nutrientes. Una vez adquiridos unos conocimientos básicos sobre Nutrición se pretende fomentar en el alumno, la capacidad de análisis en aspectos relacionados con la Nutrición molecular. Para ello se abordarán una serie de temas en los que los nutrientes están implicados en la regulación molecular de distintos procesos del metabolismo del colesterol y lipoproteínas y otros relacionados con el control de la expresión genica de proteínas implicadas en el metabolismo del hierro. Por último, se profundizará en el control de la obesidad en sus aspectos moleculares, en las relaciones entre dieta y cancer , y entre dieta y arteroesclerosis.

PROGRAMA TEÓRICO

1. Introducción. 

Nutrición y Bioquímica de la Nutrición. Nutrientes y alimentos. Dieta, factores que la condicionan. Perspectiva histórica.

2. Necesidades energéticas del organismo. 

Nutrientes como fuente de energía. Energía bruta, digerible y metabolizable. Metabolismo basal y necesidades energéticas globales. Concepto de dieta equilibrada. Balance energético. Ecuación del balance energético. Control de la ingesta. Control del peso corporal. Obesidad y anorexia.

3. Agua y electrolitos monovalentes.

Balance hídrico: agua metabólica. Propiedades del agua. Bebidas no alcohólicas.

4. Digestión de alimentos.

Papel de las enzimas. Etapas de la digestión. Absorción y Transporte de nutrientes.

5. Carbohidratos.

Monosacáridos. Disacáridos. Edulcorantes. Polisacáridos: Almidón, Celulosa y Fibra. Pectina. Clucógeno. Carbohidratos en el organismo. Oxidación de la glucosa. Control hormonal.

6. Carbohidratos en los alimentos.

Azúcar en la dieta. Azúcares en alimentos manufacturados. Cereales. Trigo. Procesado del trigo. Harinas: Composición. Mejoradores. Almacenamiento. Procesado del pan. Composición en nutrientes y derivados. Otros cereales. Fibra en la dieta.

7. Aminoácidos.

Propiedades de los aminoácidos. Aminoácidos esenciales. Vias metabólicas de los aminoácidos. Mecanismos de excreción del nitrógeno.

8. Proteínas.

Reservas corporales de aminoácidos y proteínas. Recambio proteico. Balance global del nitrógeno. Necesidades proteicas. Calidad biológica de ls proteínas. aminoácido limitante. Digestibilidad. Adaptaciones a situaciones de ingesta proteica alta y baja.

9. Proteínas en los alimentos.

Contenido proteico de alimentos animales y vegetales. Carne. Cocinado de la carne. Cambios físicos y químicos. Productos derivados. Pescado. Huevos. Soja. Nuevas Proteínas.

10. Lípidos.

Tipos de Lípidos en el organismo. Lípidos estructurales y lípidos de almacén. Acidos grasos esenciales. Aspectos básicos del metabolismo de lípidos.

11. Lípidos en los alimentos.

Grasas animales. Aceites de pescado. Aceites vegetales. Refinamiento de aceites. Hidrogenación y ranciedad. Sistemas coloidales. Lípidos de la leche, carne y vegetales. Modificaciones de la grasa durante el procesado.

12. Conceptos básicos del papel metabólico de las vitaminas.

Vitaminas, clasificación: vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Criterios de esencialidad. Estudio del papel metabólico de las diferentes vitaminas. Necesidades nutricionales.

13. Minerales.

Composición del organismo en cuanto a elementos minerales. Necesidades nutricionales de los diferentes componentes minerales. Calcio. Fósforo. Hierro. Sodio. Potasio. Magnesio. Zinc y elementos traza. Papel en el metabolismo.

14. Procesado de los alimentos.

Métodos de cocinado. Degradación de los alimentos: degradación enzimática y microbiológica. Preservación de los alimentos. Salado y ahumado. Deshidratación. Congelado. Aditivos alimentarios.

15. Efectos de los nutrientes de la dieta sobre el metabolismo lipídico.

Metabolismo de las lipoproteínas y colesterol. Efecto de los carbohidratos de la dieta. Efecto de los lípidos saturados de la dieta. Efecto de los lípidos monoinsaturados de la dieta. Efecto de los lípidos poliinsaturados de la dieta. Efecto del colesterol ingerido. Respuestas individuales a la dieta. 

16. Mecanismos moleculares de acción de los nutrientes sobre la regulación celular

Control de la síntesis de receptores para lipoproteínas. Regulación de la expresión génica de apolipoproteínas. Regulación del «pool» de colesterol libre. Activación de receptores de proliferación peroxisomal. Proteína de unión a elementos regulados por esteroles.

17. Mecanismos moleculares de la obesidad.

Genes implicados en la predisposición a la obesidad. Modelos animales. Polimorfismos en humanos. Mecanismos de regulación: leptina, NPY y hormona de estimulación de los melanocitos.

18. Efecto del Hierro sobre la proliferación celular.

Metabolismo del hierro. Distribución en el cuerpo humano. Proteínas de transporte y almacén. Deficiencia de hierro. Sobrecarga de Hierro. Mecanismos moleculares: transferrina y activación celular. Receptor de transferrina y su relación con la proliferación y diferenciación celular. Mecanismos de regulación genética. Hierro y citotoxicidad.

SEMINARIOS

1. Nutrición y Cancer.

2. Nutrición y arteroesclerosis.

 

EVALUACIONES

Evaluación contínua en prácticas y seminarios.

Examen de teoría que constará de preguntas cortas.

BIBLIOGRAFIA

– BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H. «Manual de nutrición«. Zaragoza. Ed. Acribia, S.A. 1.987.

– FOX, B. y CAMERON, A. «Food Science, Nutrition and Health«. Londres. Ed. Edward Arnold. Division Hodder & Stoughton. 1989.

– GARROW, J.S. y JAMES, W.P. «Human nutrition and Dietetics«. Londres. Ed. Churchill Livingstone. 1.993.